Аугусте Есцоффиер биографија, прилози и радови



Аугусте Есцоффиер (1846-1935) био је француски кувар деветнаестог века, одговоран за израду практичног система који је ресторанима дао нагиб од 180 степени. Његова иновација претворила је ресторане у пријатне, ефикасне, здраве и продуктивне просторе.

Есцоффиер је био лик који је означио прекретницу у историји за своју страст према свету гастрономије. Његов перфекционизам и посвећеност систематизацији структуре и правила кухиње могли су да означе пре и после у кулинарском универзуму. Од тада су клијенти на свом столу имали укусна јела, добро представљена, асептична и на доброј температури.

Индек

  • 1 Кухиња пред Есцоффиер
  • 2 Биограпхи
    • 2.1 престижни радови
    • 2.2 Смрт
  • 3 Цонтрибутионс
    • 3.1 Хауте цуисине
    • 3.2 Структура кухињске опреме
    • 3.3 Промена парадигми
    • 3.4 Стандарди кухиње
    • 3.5 Изглед
    • 3.6 Дизајн кухиње
    • 3.7 Настава
  • 4 Воркс
  • 5 Признања
  • 6 Рецепти су истакнути
    • 6.1 Мелба брескве
    • 6.2 Остало
  • 7 Легаци
  • 8 Референце

Кухиња пред Есцоффиером

Слика ресторана са својим кухарима у униформи бела, хигијенско припремање јела на радном месту узима се здраво за готово..

Толико да се мало усуђује да једе на месту где кухиња не изгледа беспрекорно. Али идеја о кухињи у ресторану била је далеко од стварности пре деветнаестог века.

У време монархије, разметљиви банкети припремани су од стране кувара на било који начин. Нису опрали руке, пили алкохол и пушили као обичну навику док су припремали храну како би издржали дуго и напорно путовање. Ово, заједно са чињеницом да је кухиња окружење привукла пузање животиња и глодаваца који су живјели са радом кухара.

Аугусте Есцоффиер је садашњу и рутинску припрему хране претворио у праву кулинарску умјетност. Он је био задужен за успостављање прописа које ће пратити свако ко је желио да буде добар кухар. Он је такође установио бригу коју треба поштовати у радном подручју.

Есцоффиер је развио нове технике за припрему и презентацију посуђа. Знања стечена током своје огромне каријере пренио је на потомство путем објављивања приручника, часописа и књига на ту тему..

Биограпхи

Аугусте Есцоффиер је рођен 28. октобра 1846. године у Вилленеуве-Лоубету, источна Француска. Отац му је био ковач и желео је да буде вајар, али када му је било 13 година, потреба да уђе у свет кувања.

Његов први посао био је у Ле Рестауран Францаис, локалном припаднику његовог ујака. Тамо је, осим припреме хране, научио и друге задатке везане за кухање. Међу тим новим функцијама била је и организација услуге или избор и набавка састојака.

Радио је као помоћник у кухињи у неким другим ресторанима. Онда, 1870. године, када је имао 24 године, регрутован је као војни кувар. Тада је текао француско-пруски рат, што га је навело да проучи конзервацију хране у конзервама.

Осам година касније, након завршетка рата, Есцоффиер је отворио властити ресторан Ле Фаисан д'Ор у Цаннесу. Ово место је постало познато место. Елита, и француска и остатак света, дошла је на место да ужива у врхунским јелима и доброј услузи..

Престижни радови

Оженио се 1880. са Делпхине Даффис, са којим је имао кћерку и двоје дјеце. Након неког времена упознао је Цесара Ритза у Швицарској. са којим се удружио да би касније усмерио кухињу у најлуксузнији хотел у овом тренутку, Ритз. Његов први штаб отворио је своја врата у Француској 1898. године.

Ово удружење обележило је значајан напредак у свету туризма, јер је ујединило удобан смештај са гастрономском услугом првог.

Поред тога, био је задужен за кухиње престижних хотела, као што су Гранд Хотел, Хотел Натионал, Хотел Савои и Хотел Царлтон. Такође је кувао у важним ресторанима као што су Маисон Цхевет и Ла Маисон Маире.

У 73. години, он се привремено удаљио од кухиње. Међутим, није могао поднијети да побјегне од свог вољеног кулинарског свијета и наставио радити у малим хотелима и ресторанима у близини своје куће.

После 62 продуктивне године кулинарске каријере, најдужег од којих један има знање, 1921. године дефинитивно се повукао из гастрономског света..

Смрт

Неколико дана након смрти његовог животног партнера, Аугуста Есцоффиера, умро је у 89. години живота у својој кући у Монте Карлу. Тренутно се памти као један од најславнијих кувара због његових доприноса и открића која су заувек променила свет кувања..

Доприноси

Хауте цуисине

Есцоффиер је учинио ефикаснијим, поједностављеним и побољшаним у многим аспектима "врхунску кухињу", познату на шпанском језику као врхунску кухињу, филозофију коју је створио Антоине Цареме, која је управљала кулинарским свијетом тог времена..

Његов стил је карактерисао ефикасност и једноставност. Ова карактеристика је била присутна у припреми јела, промјеном елаборираних украса суптилним препаратима на бази поврћа и једноставним платинама..

Структура кухињске опреме

То је такође имало утицаја на структуру кухињског особља, будући да је организовао рад у тимовима, сваки на челу са шефом, што је припремање хране учинило много бржим и ефикаснијим процесом..

Ова реорганизација особља довела је до позитивних промјена у раду кухиње. Данас се она и даље спроводи у праксу, јер јела стижу на сто брже без губитка високог квалитета.

Он је додао нову и динамичну ноту служби у којој је конобар довршио припрему тањура за столом за јело, било резањем, пламењем или сипањем умака.

Цхангинг парадигмс

Количина јела која се обично састојала од менија је смањена. Уместо да настави са традиционалном "француском службом", одлучио се за "руски сервис". Тако је храна дошла до стола по редоследу појављивања на јеловнику, а свако јело је послужено једно за другим.

Њихове припреме нису тражиле претерану употребу вишеструких састојака, већ равнотежу укуса оних који су изабрани за припрему јела.

Кухињски стандарди

Забринут због хигијене, учинио је да се кухиње више не налазе у подземним просторима и да су развили строге прописе за руковање и припрему хране..

Поред тога, забрањена је конзумација алкохола и употреба дувана у објектима, те је обезбиједила униформе његовом кулинарском особљу, промичући точност и добру коегзистенцију међу њима..

Да би заменио духове, он је снабдевао кухиње пријатном пивом на бази јечма, коју је створио медицинским саветом како би ослободио топлоту особља у угушеној кухињи..

Изглед

Уз побољшање изгледа, пожелио је посуђе, прибор за јело, стаклени прибор и фино платно приликом представљања својих јела. Есцоффиер је сматрао да је то значајно побољшало гастрономско искуство и укус хране и вина.

Кухињски дизајн

Дизајнирао је кухиње бродова за кружна путовања "Хамбург-Америка Линес". Касније су поново тражили своју подршку да би отворили царске кухиње и разрадили јеловник трагично познатог трансатлантског "Титаника"..

Настава

Поред тога, допринио је и на пољу наставе. Подучавао је више од 2.000 приправника у различитим дијеловима свијета. Име свог учитеља остављају на високим позицијама када воде водећи Мицхелин-ови ресторани.

Воркс

Есцоффиер је оснивач часописа "Л'Арт Цулинаире" 1873. године заједно са неким пријатељима. Његова прва књига је била Уговор о уметности радног цвећа, објављено 1886.

Међутим, публикација с којом је био успјешан је Кулинарски водич. Ова књига је написана у сарадњи Емиле Фету и Пхилеас Гилберт, а изашла је 1902. уз помоћ његове супруге, која је била публициста..

Са 5.000 рецепата, данас је и даље главна референца француске класичне кухиње због великог доприноса. У овој публикацији прикупљају се традиционални рецепти са неким личним модификацијама. Поред тога, објашњени су корак по корак, јер су тренутно референтни извор за кухаре у обуци.

Написао је шест других кулинарских књига међу којима се истичу Царнет д'Епицуре и Моја кухиња, где показује још 2000 укусних рецепата. Необична публикација била су његова сећања у којима говори о својим почецима у кухињи и својим искуствима када је био испред важних кулинарских установа..

Такође је сарађивао у писању престижне Лароуссе гастрономикуе 1934. године.

Захвале

Есцоффиер је променио курс гастрономије са својим изузетним доприносима, осим што је добио бројне награде и отишао у историју, имао је важне задатке..

Године 1920. добио је "Легију части", најзначајнију од француских признања. Ово је одобрено онима који име земље остављају на високом нивоу. На овај начин, он је постао први шеф који га је примио. Он је такође био први освајач ове гране са именовањем "официра Легије" 1928. године у палати Орсаи..

Захваљујући својој визионарској кулинарској реформи и слави међу високим друштвом, Аугусте Есцоффиер је био познат као "краљ кухара и шеф кухара краљева", који је лично примио похвале од цара Вилхелма ИИ..

Кулинарску умјетност је ширио у великој мјери, како објављивањем књига и часописа, тако и обуком нових кухара, који би били будућност француске кухиње..

Он је створио програм новчане подршке за пензионисане кухаре и социјалну помоћ за сиромашне људе. Да би помогао кухарима који су били у невољи, он је такође објавио 1910 Пројекат узајамне помоћи за изумирање сиромаштва.

Његова филантропска природа донела му је наклоност многих, посебно становника његовог родног града, Вилленеуве-Лоубет. Тамо су подигли споменик у његову част.

Дом у коме је рођен постао је музеј 1957. године и излаже више од хиљаду јеловника, књига, слика, рецепата, медаља и других остатака његове обимне и плодне каријере..

Феатуред реципес

Есцоффиер је био окарактерисан несебичним позивом на кулинарски свет. За своје најистакнутије и сталне клијенте, креирао је персонализоване меније, са којима би могао задовољити и најпрефињеније непце.

Мелба пеацхес

На овај начин, нека од њихових оригиналних јела су названа динерс или пријатељи. Такав је случај њиховог чувеног десерта "Бресква Мелба" са бресквама које леже на сладоледу од ванилије и окупане у сосу од малина..

Овај постре је крштен овим именом у част Нелли Мелба, познатог сопранског певача тог времена. Угледни кухар, који је био љубитељ умјетности, чуо ју је неколико пута.

Отхерс

Остала јела којима је одао почаст својим најближима су:

  • Олгин бујон (бујон ароматичног биља, говедине, лука и јакне).
  • Пилетина Јеаннетте (пилећа прса срећно зачињена).
  • Салата Рејане (направљена од кромпира, шпарога и тартуфа окупаних у винаигретте).
  • Филет мигнон Лили (медаљони од говедине у пратњи поврћа и укусни сос на бази вина).
  • Пилећи дерби (пуњен пиринчем, фоие грасом, тартуфима и куван на угљевима).
  • Сузеттес палачинке (посуте сирупом и алкохолом од цитрусне наранџе).

Већина њених креација имала је женско име, јер је од жена дошла њена инспирација. Сам је признао да су његове најбоље креације направљене за жене.

Уз проналазак нових јела, био је задужен за модификацију постојећих кулинарских класика, како француских тако и интернационалних. Њима их је обдарио својим личним печатом: једноставност и равнотежа.

Отарасио се састојака које је сматрао превише. Затим се усредсредио на савршен баланс мириса и укуса. По његовом мишљењу, то је морало бити много важније од начина на који је препарат изгледао.

Легаци

Есцоффиер је био визионар који је изазвао велики и непорецив утицај на кулинарски свет. Постао је један од најважнијих личности свога времена. Из његовог запажања је схватио недостатке који су представљени у области његове специјалности.

Његова посвећеност кухању била је таква да није пушио дуван или конзумирао алкохол како би се избјегло мијењање његовог укуса. Осим тога, морал му није допуштао да учини оно што су његови подређени забранили.

Упркос томе што је међународно позната личност, Есцоффиер никада није престао да ради напорно и иновативно у својим креацијама. Његова инспирација није била слава, већ љубав према ономе што је радио, па се потпуно окренуо у своју кухињу до последњег тренутка.

Њихови доприноси су били основа и импулс савремене гастрономије, која је трајала у то време. Његова спремност да подели своје знање манифестовала се у његовим књигама и другим публикацијама. У сваком од њих је корак по корак објашњавао сваки свој узвишени рецепт.

Референце

  1. Гарциа, П. (2014). Есцоффиер, велики кодификатор интернационалне кухиње. Даили Монтанес. Опорављено у: елдиариомонтанес.ес
  2. (2018). 18 чињеница које бисте требали знати о Аугустеу Есцоффиеру, цару кухара. Туристичко окружење. Опорављено на: енторнотуристицо.цом
  3. Инглессис, В (2014). Холистичка кухиња: живот и допринос Аугуста Есцоффиера. Урбани гурман. Опорављен на: елгоурметурбано.блогспот.цом
  4. (2007). Есцоффиер, император кувара. Тхе Универсал.мк Стилови. Опорављен у: арцхиво.елуниверсал.цом.мк
  5. Дуенас, Д (2017) Тхе Греатс оф тхе Китцхен: Аугусте Есцоффиер. ИГА Блог. Опорављен у: ига-гастрономиа.цом