Хемија историје хране, елементи, апликације



Тхе фоод цхемистри је грана хемије која проучава хемијске супстанце које чине храну, њен састав, својства, хемијске процесе који се у њима одвијају и интеракције ових супстанци између њих и других биолошких компоненти хране..

Ова дисциплина такође укључује аспекте који се односе на понашање ових супстанци током складиштења, прераде, кувања, па чак и у устима и током варења..

Хемија хране је део шире дисциплине као што је наука о храни, која такође укључује биологију, микробиологију и инжењерство хране.

У свом најосновнијем аспекту, основна хемија хране се бави главним компонентама у њима као што су вода, угљени хидрати, липиди, протеини и витамини и минерали..

Хемија хране каква је данас позната је релативно нова дисциплина, али чији је опсег, сврхе и резултати доступни свима.

Индек

  • 1 Хистори
  • 2 Елементи студије
    • 2.1 Дизајнирајте храну
    • 2.2 Интеракције између хране и животне средине
    • 2.3 Хемијски адитиви
    • 2.4
  • 3 Апплицатионс
  • 4 Референце

Хистори

Наука о храни као научној дисциплини настала је у другој половини деветнаестог века, као резултат важног развоја хемије у осамнаестом и деветнаестом веку..

Лавоисиер (1743-1794), француски хемичар, биолог и економиста, установио је основне принципе сагоријевања и органске анализе и направио прве покушаје да се одреди елементни састав алкохола и присуство органских киселина у разним плодовима.

Сцхееле (1742-1786), шведски фармацеут, открио је глицерол и изоловао лимунску и јабучну киселину из разних плодова.

Јустус вон Лиебиг (1801-1873), њемачки кемичар, сврстао је храну у три велике групе (масти, протеини и угљикохидрати) и осмислио метод за добивање екстракта меса који је кориштен широм свијета све до средине 20. стољећа..

У другој половини КСИКС века објавио је и прву књигу о хемији хране, Истраживање хемије хране.

До краја 19. века, развој метода аналитичке хемије и напредак у физиологији и исхрани омогућио је продубљивање знања о главним хемијским компонентама хране..

Други важан корак у том правцу био је откриће микроорганизама и процеса ферментације које је спровео Лоуис Пастеур (1822-1895).

Експанзија која је окарактерисала индустријску револуцију и промене из руралних у урбана друштва модификовала је производњу хране и створила проблеме јавног здравља због често неодговарајућих хигијенских услова и њиховог фалсификовања..

Оваква ситуација довела је до настанка институција у циљу контроле састава хране. Значај да је ова дисциплина добијала фаворизоване специјалисте за хемију хране и оснивање пољопривредних експерименталних станица, лабораторија за контролу хране, истраживачких институција и оснивање научних часописа из области хемије хране..

Тренутно, глобализација потрошње хране, појава нових сировина, нових технологија и нових намирница, заједно са широком употребом хемијских производа и све већим интересовањем за однос између хране и здравља, поставља нове изазове за ову дисциплину..

Елементи студије

Храна је комплексна матрица која се формира од биолошких и небиолошких компоненти. Стога, тражење одговора на аспекте као што је, на пример, текстура, арома, боја и укус хране, укључује интеграцију научног знања из других дисциплина које би иначе биле одвојене..

На пример, проучавање хемије адитива који се користе у конзерваторске сврхе не може се одвојити од проучавања микробиологије микроорганизама који могу бити присутни у датом производу..

Главни елементи који су тренутно предмет истраживања и истраживања у овој дисциплини су:

Дизајнирај храну

Прехрамбена индустрија већ више од три деценије улаже велике напоре како би обновила храну с циљем смањења трошкова или унапређења здравља..

Функционална, пробиотичка, пребиотичка, трансгена, органска храна је део овог тренда.

Интеракције између хране и животне средине

Они покривају аспекте као што су интеракције између састојака који сачињавају храну, између хране и амбалаже, или њене стабилности у односу на температуру, време или околину.

Хемијски адитиви

Само у последњих неколико година процењује се да се најмање две до три хиљаде хемикалија, које припадају карантину категорија на основу њихове функције, додају храни.

Ови адитиви се могу екстраховати из природних извора, синтетичког порекла да би се добила супстанца истих хемијских својстава природног производа, или синтетичких једињења која не постоје природно.

Постоји широко поље за истраживање једињења која побољшавају органолептичке карактеристике хране или повећавају њихову нутритивну или функционалну вредност.

Цомпоситион

Побољшање лабораторијских метода и опреме омогућава продубљивање знања на молекуларном нивоу хране, боље утврђивање његове хемијске природе и специфичних функција укључених молекула.

Важно је назначити да у храни постоји безброј различитих токсичних супстанци:

  • Властити метаболизам природног животињског или биљног извора.
  • Разлагање производа физичким или хемијским агенсима.
  • Због деловања патогених микроорганизама.
  • Остале супстанце које могу бити присутне и резултат су нежељеног контакта који су вас контаминирали.

Апплицатионс

Међу најчешћим примерима прехрамбене хемије у свакодневном животу постоје две категорије производа са високом потражњом на тржишту, као што су оне са ниским садржајем масти и шећера..

Први су производи употребе разних супститута направљених од сировина трију група: угљених хидрата, протеина и масти..  

Међу њима су и деривати протеина припремљени на бази сурутке или из беланца и обраног млека, добијени од желатина или гума (гуар, карагенан, ксантан). Сврха је да се понуди иста реологија и ужитак масти, али са нижим садржајем калорија.

Нехранљиви заслађивачи могу бити природни или синтетички разноврсни. Међу природним су протеини и терпени. Међу синтетиком, класичан је пример аспартам, двоструко слатки од сахарозе и изведен из амино киселине. 

Референце

  1. Алаис, Ц., & Линден, Г. (1990). Приручник за биохемију хране. Барцелона: Массон.
  2. Цхефтел, Ј., Цхефтел, Х., Бесанцон, П., & Деснуелле, П. (1986). Интродуцтион а ла биоцхимие ет а ла тецхнологие дес алиментс. Париз: Техника и документација
  3. Цоултате, Т. (1986). Храна Зарагоза: Ацрибиа.
  4. Гаман, П., & Схеррингтон, К. (1990). Наука о храни. Окфорд, Енг .: Пергамон.
  5. Ласзтити, Р. (2018). ФООД ЦХЕМИСТРИ (1. изд.). Будимпешта, Мађарска: Ласзтити Будапест Университи оф Тецхнологи анд Ецономицс
  6. Марцано Д. (2010).Хемија у храни. Каракас: Академија физичких наука, математика и природно