Шта је млечна ферментација? Процес и производи

Тхе млечна ферментација То је метаболички процес који одређене бактерије и гљивице обављају. То се дешава зато што микроорганизми узимају глукозу присутну у неким намирницама и претварају је у млијечну киселину и угљични диоксид.

Овај процес се одвија природно. Међутим, у прошлости је људско биће искориштено за очување и производњу различитих врста хране као што су млијеко, месо и поврће.

Упркос технолошким достигнућима која су омогућила очување хране без губитка или трансформације њихових својстава, млечна ферментација остаје метода од велике користи широм света..

То је због њених економских и здравствених користи, али пре свега, разноликости укуса који се могу произвести.

Процес млечне ферментације

Млечна ферментација је ћелијски процес у којем одређене врсте бактерија и гљива узимају глукозу присутну у биљкама, сјеменкама и животињским ткивима да би се добила млијечна киселина и угљични диоксид.

Бактерије које производе млечну киселину су Лацтобацциллус, Лацтоцоццус, Леуцоностоц и Стрептоцоццус тхермопхиллус. Ови микроорганизми одговорни за ферментацију налазе се у млијеку, у производима биљног поријекла, па чак и на копну.

Млечна киселина, која је супстанца која настаје ферментацијом, благо претвара састав производа. Ове трансформације, добро примењене, помажу да се њихово очување у њиховим нутритивним својствима чак побољша.

Ова киселина има благи окус и смањује пХ хране. Ова трансформација чини да производи постану ненастањиви за неке микроорганизме који изазивају њихово разлагање.

Захваљујући томе могуће је продужити вијек трајања производа без потребе за расхладним или кемијским процесима.

Присуство угљен-диоксида је такође важно за очување хране. То је могуће јер замењује кисеоник и на тај начин стабилизује супстанце које помажу у разградњи и чува боју производа..

Традиција млечне ферментације

Технике млијечне ферментације су изузетно старе. Коришћене су од стране различитих цивилизација кроз историју и преносе се усменом традицијом.

Бактерије које производе млечну ферментацију су присутне у различитим врстама производа. Из тог разлога, различити су начини на које их је свака цивилизација нашла и научили да их користе.

Међутим, могуће је утврдити да су прве технике ферментације млијека дане у вези са почетком производње млијека. Ова пракса се појавила у Евроазији и Северној Африци, у седмом веку пре нове ере.

Прве млечне активности приписују се номадским племенима која су почела да се баве сточарством. У том процесу су открили да је с временом млијеко почело да ферментира.

Иако ферментација није имала никакво научно објашњење, различите цивилизације су пронашле начине да је искористе за очување хране. Тако се шире и чувају различите технике широм света.

Тек 1856. године, када је Лоуис Пастеур почео да разуме хемијски процес млечне ферментације. Захваљујући њиховим открићима било је могуће изоловати различите врсте бактерија које производе млечну киселину и користити их за специфичне потребе..

Предности млечне ферментације

Појава нових метода за очување хране није учинила да традиционалне праксе млијечне ферментације нестану.

То је због тога што, поред очувања хране, ова техника нуди и многе друге предности.

Једна од ових предности је разноликост трансформација које су могуће захваљујући млечној киселини. Ферментиране намирнице, од киселог купуса до саламе, цијењене су широм свијета због својих разноврсних и јединствених окуса.

Али, поред тога, у неким производима присуство млечне киселине чак побољшава нутритивне вредности. У нордијским земљама, на пример, раније је било пожељно пити кисело млеко због његовог високог садржаја витамина Д, тако неопходног у зимским данима са неколико сати сунца..

Поред тога, неке ферментисане намирнице су корисне за здравље јер помажу регенерацији добрих бактерија које живе у цревима, познате као цријевна флора. Ово је нарочито неопходно код особа које пате од затвора или надутости у стомаку.

Међутим, највећа корист ферментације млечне киселине је његова ниска цена. Конзервирани производи нису доступни или су веома скупи за многе економски угрожене популације.

Из тог разлога, млечна ферментација је идеална метода за очување хране и добијање прехрамбене користи у заједницама са технолошким и економским ограничењима..

Производи млечне ферментације

Ова традиционална техника служила је различитим цивилизацијама за очување и производњу различитих намирница.

Из тог разлога могуће је наћи широм света различите локалне производе који настају захваљујући млечној киселини.

Ово су неки од примјера:

• Ферментирано млеко: Они су основа производа као што су јогурти и сиреви. Свака култура је кроз повијест развила различите технике, због чега је могуће пронаћи велику разноликост окуса, од кумиса млијека кобила до кефира или бугарског јогурта..

• Ферментирано поврће: у овој групи можемо наћи производе као што су маслине сачуване у саламури. Такође су укључени препарати на бази купуса, као што су корејски кисели купус или кимчи, као и кисели краставци и мексички јалапено.

• Ферментирана јела: У ову категорију спадају кобасице као што су чоризо, фует, салама и сопрессатта. Производи који се одликују посебним окусима, поред високог капацитета складиштења.

• Ферментирана риба и плодови мора: укључује различите врсте риба и морских плодова који су обично ферментисани помијешани с тјестенином или пиринчем, као што је случај са раа у Тахиландији.

• Ферментирано поврће: Млечна ферментација примењена на махунарке је традиционална пракса у неким азијским земљама. Мисо, на пример, је тестенина направљена од ферментисане соје.

• Ферментирана семена: У традиционалној афричкој кухињи постоји широк избор производа од ферментираних сјеменки, као што су сумбала или кенкеи. Међу овим производима су неки зачини, па чак и јогурти од житарица.

Референце

1. ФАО. (). Бактеријске ферментације. Ферментирани фрутис и поврће. Глобална перспектива. Преузето са: фао.орг
2. МцГрутхер, Ј. (С.Ф.). Ферментирана храна: Предности ферментације млечне киселине. Добављено из: ноурисхедкитцхен.цом
3. Нордиц Фоод Лаб. (2012). Лацтиц Ферментатион. Преузето са: нордицфоодлаб.орг
4. Стеинкраус, К. (1992). Ферментације млечне киселине. Преузето са: нцби.нлм.них.гов
5. Уредници енциклопедије Британница. (2012). Бактерија млечне киселине. Преузето са: британница.цом.