Ботанеро сир рецепт, својства и мјере опреза



Тхе ботанеро цхеесе То је свјежи мексички меки сир произведен на занатски начин од сировог крављег млијека. То је типично за централно горје, посебно северозападно од државе Мексико; то јест, од држава које граниче са савезним окрузима, Тлакцала, Пуебла и Мексика.

Име му долази од речи "ботана", што у мексичком жаргону значи "предјело", јер се обично конзумира у малим порцијама уз пиће, нарочито на забавама. Посебност ботанеро сира је у томе што се у припреми додају цхилес-цхипотле или јалапено-.

Додаје се и традиционална епазота мексичких биљака, као и шунка, кобасица, сусам или други састојци. Млеко долази од крава холштајн пасмине и његова производња је јако сезонска, тако да се производња сира повећава у кишној сезони и смањује у сушном периоду.

Индек

  • 1 Рецепт
  • 2 Својства
    • 2.1 Загађење због лоших пракси
    • 2.2 Потрошња након истека рока трајања
    • 2.3 Неадекватна заштита при температурама хлађења
  • 3 Предострожности
    • 3.1 Инхибиторни ефекат састојака
  • 4 Референце

Реципе

Ботанеро сир, лоше назван Манцхего сир, има благ укус, карактеристичну бијелу боју и врло слани окус. Не показује коре или рупе и обично се појављује у цилиндричном облику, висине 5 до 7 цм.

Бити ручно произведен од сировог млека, његов хигијенско-санитарни квалитет је често упитан, тако да се улажу напори да се примене добре производне праксе које побољшавају хигијенске мере у процесу припреме, складиштења и отпремања производа. производа.

У том смислу је потребно истаћи да су га зачини додавали као свјежи чоршави чиле (Цапсицум аннуум Л) и епазоте (Цхеноподиум амбросиоидес) или цхипотле цхили имају антибактеријска својства.

Рецепт који ће се дати касније укључује пастеризацију млека у традиционални начин производње.

Пастеризација се састоји од загревања млека на одређеној температури одређеног времена и има за циљ потпуно уништење присутних патогених микроорганизама, као и максимално уништење непатогених који би могли да угрозе очување у расхлађивању..

Пастеризовани ботанеро сир се прави овако:

- Млијеко се сипа како би се уклониле честице у суспензији. Обично се ради у левку направљеном са ћебетом.

- Затим се пастеризује, загрева у контејнеру на 63 ° Ц у трајању од 30 минута, затим се охлади урањањем у хладну воду све док не достигне између 34 и 38 ° Ц..

- Калцијум хлорид је опциони додатак који се додаје у млеко у пропорцији од 20%, да би се повећао принос сира. 

- Сирило се додаје у количини еквивалентној 1,5 мл течног ренета за 7 л млека, снажно се мућка и остави да се одмара. Након отприлике 30 минута, може се приметити да се груша почиње одвајати од контејнера приликом увођења ножа, лире или палете.

- У то време, скута се нарезује на коцкице од приближно 2 цм и остави да се поново одмара отприлике 5 минута. Креће се глатко кружним путем или од предњег према назад, тако да су комадићи скуте мале и униформне.

- Наставља се уклањањем сурутке из скуте и лагано се компримира без ломљења, док се већина серума не уклони.

- Сирина се сортира у калупима од дрвета, пластике или нехрђајућег челика у облику слојева (2 до 4), додајући сол, чили и, између слоја и слоја, остале састојке по жељи, као што је цилантро, шунка, лук, мрква или бели лук у сирћету, маслинама, капарима и епазотама.

- Калупи се обрћу након два сата, пазећи да не сломе грушу и пазећи да се сирутка и даље испушта. Сиреви су спремни за конзумацију.

Пропертиес

Принос је релативно висок јер добијате између 12 и 14 кг ботанеро сира на 100 л млека. Сиреви долазе у цилиндрима који могу тежити 250 до 500 г.

Његово трајање у хладним температурама је од 7 до 20 дана, зависно од хигијене током израде и додавања састојака.

Најчешћи дефекти пронађени у ботанеро сиру односе се на следеће:

Контаминација због лоших пракси

Сир показује отицање, труљење и присуство округлих рупа које су индикатори фекалне контаминације.

Потрошња након истека рока трајања

У овом случају површина сира је зрно или је кора пљеснива.

Неадекватна заштита при расхладним температурама

У овом случају било би довољно да се оперу и испере са сланом водом како би се елиминисали присутни микроорганизми.

Предострожности

Урађене су студије о хигијенском квалитету млијека које се користи као сировина и непастеризованог ботанеро сира. У случају млека анализиране су мезофилне аеробне бактерије и укупни колиформи; и у сиру су квантификоване укупне и фекалне колиформе.

Ови резултати су упоређени са оним утврђеним мексичким стандардима. Закључци показују да су сви бројеви прешли дозвољену вредност мезофилних аеробних бактерија и укупних колиформа.

Стандард дозвољава до 100 јединица формирања колонија (ЦФУ) по граму укупних колиформа, а пронађене вредности су много веће. Такође треба потврдити одсуство фекалних колиформа, ау свим узорцима сира ботанеро приказано је присуство ових бактерија.

Студије закључују да се не само сирово млеко добија са ниским микробиолошким квалитетом, већ и производња сира повећава загађење финалног производа, што представља ризик за људско здравље..

Инхибиторни ефекат састојака

Други радови су се фокусирали на демонстрирање инхибиторног ефекта на раст микроорганизама састојака доданих ботанеро сиру.

У литератури се истиче да фенолне супстанце и капсаисин, активна компонента љутих паприка које су такође присутне у екстрактима хабанеро паприке, поблано, серрано, пимиенто, између осталог показују антибактеријски ефекат на неке патогене и бактерије млечне киселине..

С друге стране, епазоте, паицо или мексички чај садрже асцаридол, који је природно органско једињење које се користи као антхелминтик у контроли нематода.

Међутим, иако ова једињења смањују број бактерија у смислу смањења броја ЦФУ по граму, они не омогућавају да сир задовољи микробиолошке захтјеве које захтијева стандард..

Референце

  1. Цхеесе ботанеро (2012) у задацима универзитета. Преузето 18. марта 2018. године из тареасуниверситариас.цом
  2. Еспиноза-Ортега, А., Есцобар-Лопез, С., Салазар-Гарциа, Ф. и Мартинез-Цампос, А. (2017). Анализа антибактеријског ефекта паприке (Цапсицум аннуум спп) и епазоте (Цхенопудиум амбросиоидес) коришћених у изради ботанеро сира. Мекицан Јоурнал оф Анимал Сциенце, 8 (2), стр.
  3. Технологија за израду ботанеро сира (2012) у Фундацион Продуце Синалоа А.Ц ... Преузето 19. марта 2018. из фпс.орг.мк
  4. Вазкуез-Фонтес, Ц., Санцхез Вера, Е., Цастелан-Ортега, О. и Еспиноза-Ортега, А. (2010). Микробиолошки квалитет мексичког ботанеро сира који се бави обртништвом у Централ Хигхландс. Јоурнал оф Фоод Сафети, 30 (1), стр.
  5. Виллегас де Ганте, А., Цесин Варгас, А. и Еспиноза Ортега, А. (2013). Прави мексички сиреви. 2нд ед. Држава Мексико: Колеџ постдипломаца.