Процес, апликације, предности и недостаци зрачења хране

Тхе зрачење хране састоји се од излагања јонизујућем зрачењу у контролисаним условима. Циљ озрачивања је продужење корисног вијека трајања хране и побољшање њеног хигијенског квалитета. Директан контакт између извора зрачења и хране није потребан.

Ионизирајуће зрачење посједује енергију потребну за ломљење хемијских веза. Поступак уништава бактерије, инсекте и паразите који могу изазвати болести које се преносе храном. Такође се користи за инхибирање или успоравање физиолошких процеса у неким биљкама, као што је, на пример, клијање или сазревање.

Третман изазива минималне промене у изгледу и омогућава добро задржавање хранљивих материја, јер не повећава температуру производа. То је процес који се сматра сигурним од стране надлежних органа у свијету, све док се користи у препорученим дозама.

Међутим, потрошачка перцепција хране третиране зрачењем је прилично негативна.

Индек

• 1 Процесс
• 2 Апплицатионс
  • 2.1. Мале дозе
  • 2.2 Просечне дозе
  • 2.3 Високе дозе
• 3 Предности
• 4 Недостаци
• 5 Зрачење као комплементарни процес
• 6 Референце

Процес

Храна се поставља на транспортер који продире у комору дебелог зида, која садржи извор јонизујућег зрачења. Овај процес је сличан инспекцији пртљага рендгенским зракама на аеродромима.

Извор зрачења бомбардира храну и уништава микроорганизме, бактерије и инсекте. Многи озрачивачи као радиоактивни извор користе гама зраке емитоване из радиоактивних облика елемента кобалт (кобалт 60) или цезијума (цезијум 137)..

Остала два извора јонизујућег зрачења су рендгенски и електронски. Кс-зраке се стварају када се сноп електрона са високом енергијом успорава када удари метални циљ. Електронски сноп је сличан Кс-зракама и представља струју снажно енергизираних електрона које покреће акцелератор.

Ионизирајућа зрачења су високофреквентна зрачења (Кс зраке, α, β, γ) и висока пенетрацијска снага. Они имају довољно енергије тако да, у интеракцији са материјом, производе јонизацију истих атома..

То значи да узрокују да јони потичу. Јони су електрично набијене честице, производ фрагментације молекула у сегменте са различитим електричним набојем.

Извор зрачења емитује честице. Док пролазе кроз храну, сударају се с другима. Као резултат ових судара, хемијске везе су разбијене и настају нове врло краткотрајне честице (нпр. Хидроксилни радикали, атоми водоника и слободни електрони).

Ове честице се називају слободни радикали и формирају се током зрачења. Већина су оксиданти (то јест, они прихватају електроне), а неки веома снажно реагују.  

Формирани слободни радикали настављају да изазивају хемијске промене кроз сједињавање и / или раздвајање оближњих молекула. Када судари оштете ДНК или РНК, они имају смртоносни ефекат на микроорганизме. Ако се то догоди у ћелијама, дељење ћелија се често потискује.

Према ефектима о слободним радикалима у старењу, вишак слободних радикала може довести до повреда и смрти ћелија, што узрокује многе болести.

Међутим, обично су слободни радикали генерисани у телу, а не слободни радикали које конзумира појединац. У ствари, многи од њих су уништени у процесу варења.

Апплицатионс

Ниске дозе

Када се зрачење врши у ниским дозама - до 1кГи (килограи) - примењује се на:

- Уништите микроорганизме и паразите.

- Спречава клијање (кромпир, лук, бели лук, ђумбир).

- Одложите физиолошки процес разградње свежег воћа и поврћа.

- Уклоните инсекте и паразите у житарицама, махунаркама, свежем и сушеном воћу, риби и месу.

Међутим, зрачење не спречава каснију заразу, па се морају предузети мере да се то избегне.

Просечне дозе

Када се развија у средњим дозама (од 1 до 10 кГи) користи се за:

- Продужите рок трајања свеже рибе или јагода.

- Технички побољшати неке аспекте хране, као што су: повећање приноса сока од грожђа и смањење времена кухања дехидрираног поврћа.

- Елиминисати агенсе за промену и патогених микроорганизама у морским плодовима, живини и месу (свежи или замрзнути производи).

Високе дозе

У високим дозама (10 до 50 кГи), јонизација обезбеђује:

- Комерцијална стерилизација меса, живине и морских плодова.

- Стерилизација готових намирница, као што су болничка јела.

- Деконтаминација одређених прехрамбених адитива и састојака, као што су зачини, десни и ензимски препарати.

После овог третмана производи немају додатну вештачку радиоактивност.

Предности

- Конзервација хране је продужена, јер оне које су кварљиве могу подржати веће удаљености и транспортно вријеме. И производи станице се чувају током дужег времена.

- И патогени и банални микроорганизми, укључујући плијесни, елиминисани су због потпуне стерилизације.

- Замењује и / или смањује потребу за хемијским адитивима. На пример, функционални захтеви нитрита у сухомеснатим производима су значајно смањени.

- То је ефикасна алтернатива хемијским фумигантима и може да замени ову врсту дезинфекције житарицама и зачинима.

- Уништени су инсекти и њихова јаја. Смањује брзину процеса сазревања у поврћу и неутралише капацитет клијања кртола, семена или луковица.

- Омогућава третман производа широког спектра величина и облика, од малих паковања до расутих материјала.

- Храна се може озрачити након паковања, а затим и за складиштење или транспорт.

- Третман зрачењем је "хладан" процес. Стерилизација хране зрачењем може се одвијати на собној температури или у замрзнутом стању са минималним губитком нутритивних квалитета. Варијације температуре због третмана од 10 кГи су само 2.4 ° Ц.

Енергија апсорбованог зрачења, чак и при највишим дозама, једва да повећава температуру хране за неколико степени. Као резултат тога, третман зрачењем узрокује минималне промјене у изгледу и осигурава добро задржавање нутријената.

- Санитарни квалитет озрачене хране чини њихову употребу пожељном у условима у којима је потребна посебна сигурност. Такав је случај оброка за астронауте и специфичне дијете за болничке пацијенте.

Недостаци

- Неке органолептичке промене настају као резултат зрачења. На пример, дуги молекули као што је целулоза, која је структурна компонента зидова биљке, су сломљени. Стога, када се озраче, воће и поврће омекшавају и губе карактеристичну текстуру.

- Формирани слободни радикали доприносе оксидацији намирница које садрже липиде; ово изазива оксидативну ужеглост.

- Зрачење може разбити протеине и уништити дио витамина, посебно А, Б, Ц и Е. Међутим, при малим дозама зрачења ове промјене нису много израженије од оних изазваних кухањем..

- Потребна је заштита особља и радног простора у радиоактивном подручју. Ови аспекти везани за сигурност процеса и опреме утичу на повећање трошкова.

- Тржишна ниша за озрачене производе је мала, иако законодавство у многим земљама дозвољава комерцијализацију ове врсте производа.

Озрачивање као комплементарни процес

Важно је имати на уму да озрачивање не замјењује добре праксе руковања храном од стране произвођача, прерађивача и потрошача.

Озрачена храна треба складиштити, руковати и кувати на исти начин као и необрађена храна. Контаминација након зрачења може настати ако се не поштују основна сигурносна правила.

Референце

1. Цасп Ванацлоцха, А. и Абрил Рекуена, Ј. (2003). Процеси очувања хране. Мадрид: А. Мадрид Виценте.
2. Цхефтел, Ј., Цхефтел, Х., Бесанцон, П., & Деснуелле, П. (1986). Интродуцтион а ла биоцхимие ет а ла тецхнологие дес алиментс. Париз: Техника и документација
3. Цонсерватион д'алиментс (с.ф.). Ретриевед он Маи 1, 2018 ат ларадиоацтивите.цом
4. Гаман, П., & Схеррингтон, К. (1990). Наука о храни. Окфорд, Енг .: Пергамон.
5. Зрачење хране (2018). Преузето 1. маја 2018. на википедиа.орг
6. Зрачење дес алиментс (с.ф.). Преузето 1. маја 2018. године у цна.ца