Процес, врсте, предности и недостаци скалирања хране

Тхе храна за опекотине је поступак којим се биљни или животињски комад подвргава кувању у врелој води на температури између 85 и 98 ° Ц. Користе се и технике излагања хране живој пари, контролисању њене температуре и времена кухања, или хемијском процесу..

Обично се користи као претходни корак за одређени тип процеса конзервирања хране (тј. Дехидрација, лиофилизација, замрзавање или стерилизација) или за припрему за прање или љуштење. На тај начин се инхибирају ензими који су нормално присутни у храни.

Ова техника кувања се обично користи у прехрамбеној индустрији иу домаћим кулинарским задацима. Разликује се од пошасти, јер у овом случају вода или течност која се користи за потапање хране не долази до кључања.

Опћенито, вријеме скалирања се креће од 30 секунди до 3 минуте. То ће зависити од врсте воћа или поврћа које се третира, величине, температуре врућине и система гријања.

Индек

• 1 Процесс
• 2 Типови
  • 2.1 Опекотине топлом водом
  • 2.2 Опрскање паром
  • 2.3 Хемијска опекотина
  • 2.4 Опекотине са микроталасном пећницом
  • 2.5 Ошивање врућим гасом
  • 2.6 Остале експерименталне методе
• 3 Предности
• 4 Недостаци
• 5 Референце

Процес

Процес бланширања хране се одвија у фазама. Вода се прво мора загрејати на температуру која може да варира између 70 ℃ до 100 ℃.

Тада третирана храна (парадајз, броколи, кукуруз, свињетина, птица) остаје потопљена на одређено вријеме. Може варирати између 30 секунди и 2 или 3 минуте, у зависности од циља, на жељеној температури.

Након тога, она наставља са својим брзим хлађењем. Изузетно је важно да овај корак урадите са највећом пажњом иу најкраћем могућем року, јер постоји ризик да је храна контаминирана термофилним бактеријама које су отпорне на било којој температури.

За адекватну ензимску инактивацију неопходно је да дође до брзог загревања до постизања жељене температуре; Затим одржавајте температуру константном у жељеном времену. На крају, брзо хлађење се врши до нивоа температуре сличног оном за заштиту животне средине.

Ензими који производе процес деградације хране и који су неутралисани опекотинама су каталазе, липоксигеназе и пероксидазе. Ови ензими су присутни у кожи хране.

Типови

Постоје различите домаће и индустријске методе за третирање хране скалирањем. Ево најважнијих:

Опаљивање топлом водом

Она је најчешће коришћена и уобичајена. Састоји се од потапања комада или хране у топлу воду док не достигне идеалну тачку за њено очување или љуштење. Предности ове методе су њена ефикасност, контрола процеса и постигнута униформност.

Недостаци су да је потребна значајна количина воде. Осим тога, он производи процес испирања или губитка киселина, минерала и витамина у храни. С друге стране, настају велике количине отпадних вода које садрже висок проценат органске материје.

Опрскање паром

Састоји се од веома интензивног локалног загревања површине хране; То изазива ослабљена или неорганизована ткива. На тај начин се кожа хране лакше одваја, јер пара на високој температури узрокује њену декомпресију.

Постоје индустријске парне бланцхере који се састоје од жичане мреже, која преноси храну кроз комору или тунел који убризгава пару. Остали модернији и ефикаснији скалпери су затворене коморе у које се уноси храна и, након неког времена, комад је бланширан.

Пара са паром нуди предност што узрокује мање повлачење хранљивих материја и раствора из поврћа (кукуруз, броколи, грашак).

Недостатак је у томе што у занатском или домаћем процесу ензиматска инактивација захтева више времена. Храна може бити оштећена, а вријеме и температура теже контролирати.

Цхемицал сцалд

Зато што методе бланширања топлом водом и паром штете неким производима као што су јагоде, смокве итд..

Затим се користи бланширање применом хемијског једињења. Састоји се од урањања хране у раствор аскорбинске киселине, сумпор диоксида, сулфита, бисулфита или метабисулфита.

Предност ове методе је у томе што минимизира оксидацију хране и продужава њену конзервацију спречавањем раста микроба. Недостатак ове методе је у томе што код неких људи може изазвати алергије.

Опекотине са микроталасном

Прехрамбена индустрија користи овај метод за третирање неких намирница као што су кукуруз, кромпир и воће.

До сада није познато да постоје комерцијалне примене ове методе. Њихове ефекте није лако квантификовати, за разлику од опекотина топлом водом и паром.

Сматра се чистом технологијом за прераду намирница као што су блитва, артичоке, цвијеће, бораж и пасуљ. Бланширање микроталасима се користи у припреми поврћа, што резултира уштедом велике количине воде и енергије..

Опаљивање врућим плином

Овај метод се састоји од загревања поврћа коришћењем мешавине паре и гасова који долазе из горионика природног гаса.

Његова главна предност је што смањује количину ефлуента или резидуалне течности. Недостатак је његова ниска учинковитост; због тога се не користи комерцијално.

Друге експерименталне методе

Поред традиционалних и добро познатих метода скалирања хране, постоје и други процеси. Они су бланширање у лименкама, бланширање вакуумом и бланширање комбинацијом вакуума и паре.

Предности

- Делимично смањује присуство бактерија у храни тако што се чисти, суши или замрзава.

- Инхибира ензимско деловање.

- Омекшава кожу хране која се љушти.

- Побољшава руковање и паковање производа.

- Спречава корозију и продужава очување хране.

- Помаже да се поправи и нагласи природна боја хране уклањањем нечистоћа са површине.

- Уклања нежељене ароме и мирисе.

- Уклања масне наслаге у храни што их чини лакшим.

Недостаци

- Смањује нутријенте неких намирница (витамина и минерала), смањујући њихову нутритивну вредност.

- У зависности од врсте опекотина, често је потребна велика запремина воде.

- Ствара велике количине отпадних вода које садрже висок ниво загађујуће органске материје.

- Постоји ризик од контаминације термофилним микроорганизмима који су присутни у резервоарима са опекотинама.

- Може произвести губитак тежине у производима.

Референце

1. Обезбеђење хране за већу сигурност. Преузето 22. маја 2018. године од цонсумер.ес
2. Опрскање паром. Цонсултед фром цоноцимиентовеб.нет
3. Пенуела Теруел, Мариа Јосе: Утицај процеса кухања и очувања на садржај нитрата и нитрита у спанаћу (Спинациа олерацеа Л.). Докторска теза УЦМ. Обновљено из библиотеца.уцм.ес.
4. Сцалдинг. Цонсултед би сциенцедирецт.цом
5. Сцалдинг. Цонсултед би британница.цом
6. Сцалд. Консултовали смо гениускитцхен.цом
7. Сцалд. Цонсултед би цооксинфо.цом
8. Опекотина са микроталасном за конзервирано поврће (ПДФ) Рецуперадо де алиментатец.цом