Смисао окусних рецептора, типова укуса и перцепције

Тхе осећај укуса локализован је на језику и омогућава људском бићу да сагледа различите укусе супстанци које уноси, као што су храна и пиће.

Постоји пет основних укусних особина: кисело, горко, слатко, слано и умами. Умами значи "укусан" и последњи је укус откривен. Долази из рецептора стимулисаних моносодијум глутаматом, супстанцом која је природно присутна у многим намирницама. Такође се додаје као појачивач укуса.

Скоро сви краљежњаци имају пет укусних особина, изузев мачака које не доживљавају слатко.

Већина животиња обично конзумира слатке или слане супстанце, али избегава киселе или горке, јер се оне односе на пропадање хране..

То чини да осећај укуса такође има заштитну функцију, јер ако једемо нешто отровно или у лошем стању, наша реакција ће бити да је одмах избацимо јер има лош укус. На тај начин се спречава да дође до желуца и изазове болести.

Укус и укус нису исти. Укус се разликује од укуса по томе што први укључује и мирис и укус. Из тог разлога, особа која је изгубила мирис, није у стању да разликује окусе.

И укус и мирис су класификовани као хеморецептори, јер они раде реагујући на молекуларна хемијска једињења супстанци.

Да би се нешто кушало, потребно је да се раствори у пљувачки тако да дође до рецептора. Специјалне ћелије рецептора за укус налазе се углавном у укусним пупољцима језика. Језик је основни орган укуса.

Рецептори укуса

Рецептори ћелија укуса се налазе на укусним пупољцима. Млада одрасла особа може имати до 10.000 пријемника.

Већина њих се налази на језику. Међутим, они се такође налазе у меком непцу, ждријелу и епиглотису (хрскавица изнад гркљана)..

Постоје и пупољци укуса на слузници слузнице горњег дела једњака, која узрокује кушање хране док је прогутамо..

Укусни пупољци

Укусни пупољци су сензорни рецептори који се углавном налазе на језику. Постоје 4 типа:

- Пехар папиле: Они су мањи по броју, али могу бити по величини. Они се налазе у подножју језика, и одлазе на леђа формирајући В (назван В језик). Садрже око 250 пупољака укуса, груписаних од 20 до 50 ћелија примаоца.

- Фигиформне папиле: Они су у облику гљива и налазе се свуда по језику, посебно испред језика В. Имају црвенкасту боју, садрже до 8 пупољака укуса и пријемника за температуру и додир.

- Филиформ папиллае: Његова функција је термална и тактилна. Налазе се свуда по језику, од центра до ивица.

- Фолиате папиллае: налазе се на ивицама, на задњем делу језика. Имају укусне пупољке са стране, отприлике 1.300.

Густатори буттонс

Већина укуса се налази у укусним пупољцима. Они су микроскопски, пошто су величине између 20 и 40 милионитика инча и садрже између 30 и 80 ћелија примаоца. Многе од ових ћелија повезују се са завршетком нервних влакана.

Укусни пупољци се налазе на површини папиле и комуницирају са споља кроз провод који се назива густаторне поре. Имају три типа епителних ћелија: потпорне ћелије, рецепторске ћелије окуса и базалне ћелије.

У сваком окусу има око 50 ћелија за дегустацију. Окружени су ћелијама за подршку.

Рецепторске ћелије иду од базе дугмета према горе, пројектујући вертикално у поре окуса. Ове ћелије живе само десетак дана и редовно се обнављају.

Базалне ћелије су на периферији пупољка укуса и производе ћелије за подршку.

Постоји заблуда да језик има специфичне зоне за сваки тип укуса. У ствари, сви укуси могу се открити свим деловима језика, иако постоје стране које су осетљивије на одређене укусе.

Приближно половина сензорних ћелија доживљава пет основних укуса. Друга половина је одговорна за пренос интензитета стимулуса. Свака ћелија има низ специфичних укуса и стога може бити осетљивија на сваки укус.

На пример, задња страна језика је веома осетљива на горке укусе. Чини се да је то заштита тела да би могла да избаци размажену храну или отровне супстанце пре него што прогутају и оштете нас.

Комплетан осећај укуса се јавља када се опажају све сензорне ћелије читавог језика. Узимајући у обзир да постоји 5 основних укуса и 10 нивоа интензитета, могуће је уочити и до 100.000 различитих окуса.

Врсте окуса

Оно што опћенито разумијемо као окус је скуп сензација које укључују мирис, температуру и текстуру. Осећај мириса је веома важан, јер ако га мењамо, способност хватања укуса се драстично смањује.

Укус и мирис утичу на наше понашање и део су аутономног нервног система. Зато, када опажамо лош укус, осећамо мучнину и повраћање. Наше понашање је вјероватно избјегавање такве хране. Напротив, када осећамо укусан укус, повећава се производња слине и желудачних сокова; и желимо да наставимо да једемо.

Постоји пет основних особина окуса, иако постоји комбинација укуса, на пример, горко-слатко. Основни укуси су:

- Свеет: Овај укус обично изазива шећер, фруктоза или лактоза. Међутим, постоје и друге супстанце које се сматрају слатким. На пример, неки протеини, амино киселине или неки алкохоли присутни су у воћним соковима или алкохолним пићима.

- Ацид: Овај осећај изазивају јони водоника (Х +). Намирнице које садрже овај окус су природно лимун, наранџа и грожђе.

- Слано: Ово је најједноставнији окусни рецептор и производи се углавном натријумовим јонима. Обично га осећамо у намирницама које садрже со. Други минерали, као што су соли калијума или магнезијума, могу створити ову сензацију.

- Горка: Овај укус узрокује неколико различитих супстанци. Постоји око 35 различитих протеина у сензорним ћелијама које покупљају горке супстанце. Ово је објашњено са становишта еволуције, јер је човек морао да открије које су супстанце отровне да би преживео.

- Умами: Најчешће је узрокована глутаминском киселином или аспарагинском киселином. То је укусан укус. Његово име долази од јапанске речи ま ま 味, производа комбинације термина "умаи" (う ま い), што значи укусно и "ми" (味) што значи укус. Овај укус је 1908. године открио јапански научник Кикуане Икеда.

Овај укус је сличан окусу месне јухе. Зрели парадајз, сир и месо имају велику количину глутаминске киселине. У кинеској кухињи, глутамат се широко користи као појачивач укуса.

Најновија истраживања истражују да ли постоје друге ароме које се могу ухватити сензорним ћелијама. Вјерује се да може бити масног окуса, јер постоје вјеројатно специфични рецептори за масноћу.

Заправо, изгледа да постоје одређене масне киселине које се разликују у ензимима пљувачке. То је нешто што се тренутно истражује.

Проучава се и ако постоји укус калцијума, јер је нађено да на језику мишева постоје два рецептора овог укуса. Међутим, сличан рецептор је примећен у људском језику, иако његова улога у кушању још није утврђена..

Оно што се чини јасним у истраживању је да овај "укус" не воли мишеве или људе. Описан је као горак и карбонатан укус. Научници мисле да ако постоји укус за калцијум, његова сврха је да избегне вишак уноса хране која садржи калцијум..

Тренутно се ради на проналажењу других укуса као што су алкални и метални. Неке азијске културе стављају на врх својих јела од карија оно што они зову "Сребрно или златно лишће".  Иако углавном немају укус, у неким случајевима се може уочити другачији окус.

Научници су истакли да овај осећај има неке везе са електричном проводљивошћу, јер доноси неки електрични набој језику.

Такође треба појаснити да осећај врућег или зачинског укуса није технички. Заправо, то је сигнал бола који шаље живци који преносе осећај додира и температуре.

Нека зачињена једињења као што је капсаицин активирају друге рецепторе него пупољци укуса. Кључни рецептор се зове ТРПВ1 и делује као молекуларни термометар.

Обично ови рецептори шаљу свраб сигнале у мозак када су изложени високим температурама (више од 42 степена). Капсаицин се везује за тај рецептор и снижава температуру активације на 35 степени. Из тог разлога, рецептори шаљу сигнале високе температуре у мозак, чак и ако храна није јако врућа.

Нешто слично се дешава са укусом свежине, са супстанцама као што су метвица или ментол. У овом случају активирају се рецептори за додир, названи ТПРМ8. У овом случају, мозак је преварен да детектује хладноћу на нормалним температурама.

И зачинско и хладно се преносе у мозак кроз тригеминални нерв уместо класичних живаца за укус..

Перцепција укусних информација: од језика до мозга

Први корак ка опажању укуса је да долази у контакт са нашим језиком и унутрашњим деловима уста. Информације се преносе нашем мозгу тако да се могу интерпретирати.

Оно што нам омогућава да ухватимо одређене карактеристике хране су укусни пупољци. Они имају гомољасти облик и имају рупу у горњем дијелу који се назива густаторне поре. Унутра су ћелије укуса.

Хемикалије у храни се растварају у пљувачки и кроз поре укуса долазе у контакт са ћелијама укуса.

На површини ових ћелија налазе се специфични рецептори за укус који интерагују са хемикалијама у храни.

Као последица ове интеракције, електричне ћелије стварају електричне промене. Укратко, емитују хемијске сигнале који се претварају у електричне импулсе који се шаљу у мозак.

Тако, подражаји које мозак интерпретира као основне укусне особине (слатко, кисело, слано, горко и умами) производе се различитим хемијским реакцијама у ћелијама укуса..

У сланој храни, ћелије укуса се активирају када натријумови јони (На +) уђу у ионске канале, продирући у ћелију. Када се натријум акумулира унутар ћелије, он деполаризује, отварајући канале калцијума. Ово изазива ослобађање неуротрансмитера који шаљу поруке у мозак.

Нешто слично се дешава са киселим укусима. Водонични јони присутни у њима улазе у ћелије рецептора кроз јонске канале. Ово узрокује деполаризацију ћелије и ослобађање неуротрансмитера.

Са слатким, горким и умами укусом механизам је другачији. Супстанце које су способне да производе ове укусе не улазе у ћелије примаоца, већ се вежу за рецепторе који су индиректно повезани са другима. Протеини активирају друге хемикалије (друге гласнике) које производе деполаризацију, ослобађајући неуротрансмитер.

Постоје три кранијална нерава која се повезују са неуронима окуса. Лични нерв преноси подражаје на укусне пупољке предње две трећине језика, глософарингеални нерв постериорне трећине језика, а нервус вагуса инервира дугмад у грлу и епиглотису.

Нервни импулси допиру до кичмене сијалице. Одатле се неки импулси пројектују у лимбички систем и хипоталамус. Док други путују до таламуса.

Након тога, ови импулси се пројектују од таламуса до подручја примарног укуса у можданој кори. То омогућава свјесну перцепцију укуса.

Због пројекција у хипоталамусу и лимбичком систему изгледа да постоји веза између укуса и емоција. Слатке намирнице производе задовољство, док горка храна изазива одбацивање чак и код беба.

Ово објашњава зашто људи и животиње брзо уче како би избјегли храну ако она може утјецати на њихов пробавни сустав, те пронаћи ону која је била најугоднија..

Референце

1. Царлсон, Н.Р. (2006). Физиологија понашања 8. Ед Мадрид: Пеарсон. пп: 256-262.
2. Људско тело (2005). Мадрид: Едилупа Едитионс.
3. Халл, Ј.Е., & Гуитон, А.Ц. (2016). Уговор о медицинској физиологији (13. изд.). Барселона: Елсевиер Спаин.
4. Како функционише наш осећај укуса? (17. август 2016.) Преузето са ПубМед Хеалтх: нцби.нлм.них.гов.
5. Миллер, Г. (2011). Неуросциенце. Сладак овде, слана тамо: доказ за мапу укуса у мозгу сисара. Сциенце (Нев Иорк, НИ), 333 (6047), 1213.
6. Смитх, Д. В., & Марголскее, Р.Ф. (2001). Осећај укуса Ресеарцх анд Сциенце, (296), 4-13.
7. Тип језика: Људи могу пробати најмање 6 укуса. (30. децембар 2011). Добављено из Ливесциенце: ливесциенце.цом.
8. Тортора, Г.Ј., & Деррицксон, Б. (2013). Принципи анатомије и физиологије (13. изд.). Мексико, Д.Ф .; Мадрид и др .: Уредништво Панамерицана Медицал.