Главни начини конзервације хране

Тхе методе конзервирања хране они су скуп процеса који настоје да контролишу факторе који узрокују њихову промену. Постоје два главна узрока који узрокују погоршање хране. С једне стране, постоје биолошки; то јест, дјеловање микроорганизама и њихових властитих ензима.

С друге стране, истичу се хемијски узроци, који су најважнији ужеглост масти и неензиматско браонирање, познато и као Маиллардова реакција. Методе очувања састоје се од примјене неколико техника које могу минимизирати ове узроке.

Ове методе укључују употребу високих температура (пастеризација, стерилизација), руковање ниским температурама (хлађење, замрзавање), смањење расположиве воде (дехидрација и сушење, сољење, лиофилизација, пушење, конфит), ферментација, употреба хемијских конзерванса, јонизујуће зрачење и друго.

Паковање и услови складиштења су веома важни да би се гарантовала жељена стабилност када се храна сачува.

Индек

• 1 Главни начини очувања хране
  • 1.1 Процедуре засноване на руковању високим температурама 
  • 1.2 Процедуре засноване на управљању ниских температура
  • 1.3 Смањење расположиве воде
  • 1.4 Ферментација
  • 1.5 Употреба адитива за конзервирање
• 2 Референце

Главни начини чувања хране

Као иу многим другим областима, људско биће је прво развило и научило процесе који су омогућили достизање предложеног циља - у овом случају, повећање корисног века употребе хране - а касније је наука објаснила основе процеса.

Пре свега, да би се сачувала храна неопходно је одржати њен физички интегритет и заштитити га од напада инсеката и глодара. Процедуре које се примењују за његово очување траже:

- Спречите или одложите дејство микроба.

- Уништите или деактивирајте ензиме.

- Спречите или одложите хемијске реакције.

Процедуре засноване на руковању високим температурама 

Ове методе се заснивају на чињеници да топлота уништава микроорганизме: коагулира своје протеине и инактивира ензиме потребне за његов метаболизам. Главне методе очувања које користе високе температуре су:

Сцалдинг

Термичка обрада кратког трајања (неколико минута) и умерене температуре (95-100 ° Ц). То није сам по себи систем очувања, већ важна претходна операција стерилизације, смрзавања и дехидрације.

Пастеризација

Израз који се употребљава у почаст Лују Пастеру, који је средином деветнаестог века спровео истраживања о смртоносном дејству топлоте на микроорганизме.

Пастеризацијом се постиже уништавање свих патогених микроорганизама, максимално уништење (не укупно) непатогених микроорганизама (како би се постигло очување при расхлађивању) и микробна и ензимска деструкција, у сврху поновне инокулације, како би се произвели ферментирани производи посебни услови.

Овај процес је праћен и другим методама, као што је хлађење (као што се може приметити у млеку, другим млечним производима и шунци), паковање производа у затвореној посуди, стварање анаеробних услова, додавање високих концентрација шећера или соли, или додавање других хемијских конзерванса.

Комерцијална стерилизација

То је поступак који захтева примену топлоте да би се постигле више температуре него у пастеризацији. Циљ је постићи уништење свих патогених микроорганизама и генератора токсина, као и свих других врста микроба који, ако су присутни, могу да расту у производу и разлажу га..

Процедуре засноване на управљању ниским температурама

Они се заснивају на тражењу привремене стабилизације хране одлагањем или инхибирањем хемијских реакција, микробног раста или ензимске активности, што би довело до нежељених промена ако би се храна држала на собној температури.

У расхладним уређајима температура складиштења је од 3 до 4 ° Ц или чак нижа, све док не дозвољава смрзавање присутне воде у њима. У замрзавању је температура нижа од -18 ° Ц.

Смањење расположиве воде

Без воде, развој микроба је веома тежак. Што је више влаге у храни, то је краћи рок трајања, јер је више кварљив. Смањење воде се постиже физичким средствима као што су сушење или дехидратација, испаравање или центрифугирање.

То се такође постиже додавањем растворених материја које смањују доступност воде, као растварача и као реагенса. Међу овим растворима имамо сол и шећер; примери ове врсте хране су многи: џемови, слаткиши, кобасице, између осталих.

Сушење смрзавањем, које се назива и крио-сушење, је процес очувања у којем се постиже значајно смањење влаге у храни. Лиофилизирани производи имају лагану и изврсну рехидрацију, дуги рок трајања и чувају своје ароме и хранљиве састојке.

Ова скупа техника се углавном користи у фармацеутској индустрији за очување вакцина и антибиотика. Метода се састоји од замрзавања присутне воде и, управљајући температурама и притиском, чинећи воду сублимном; то јест, прелази из чврстог стања у гасовито стање без проласка кроз течно стање.

Ферментација

То је веома древна метода конзервације која користи микроорганизме за трансформацију у органску материју.

Састоји се од развијања угљених хидрата, како у аеробним тако иу анаеробним условима. Међутим, строго говорећи, процес је анаеробан.

Контролисањем услова процеса добијају се финални производи као што су киселине и алкохоли, који су инхибитори патогена који могу бити присутни у храни..

Поред тога, ферментисане намирнице имају различите карактеристике - од којих су многе пожељне - од оних њихових неферментисаних еквивалената. Током ферментације, микроорганизми синтетишу витамине и друга једињења, ослобађају хранљиве материје и растварају супстанце као што је хемицелулоза.

Бројни су примери ферментисаних производа: вино, пиво, јогурт, разне врсте зрелих сирева као што су цабралес или рокуефорт, кумис, кефир, кисели купус, ферментисане или сушене кобасице, кисели краставци.

Употреба адитива за конзервирање

Карактеришу их јер инхибирају или успоравају раст микроорганизама и погоршање које изазивају. Примјеном ових супстанци - у дозама које су утврђене као сигурне - постиже се инхибиција развоја патогених микроорганизамаСалмонелла, Цлостридиум, Стапхилоцоцци, плијесни, између осталог) и производњу њихових токсина.  

Гарантована је и органолептичка стабилност која је резултат заустављања присуства промењивих микроорганизама. Антимикробни адитиви нису бактерицидни већ бактериостатички; то јест, они желе само да сачувају, а не да се побољшају. Међу главним конзерваторима минералног порекла који се најчешће користе су:

- Хлориди (НаЦл).

- Нитрати и нитрити натријума и калијума НаНО₃, КНО₃, НаНО₂, КНО_3.

- Угљен диоксид (ЦО₂).

- Сумпор диоксид и сулфити СО_2, На₂СО₃, НаХСО₃, На₂С₂О_5.

Међу органским конзервативцима су:

- Засићене масне киселине и деривати (мравља киселина, формијат, сирћетна киселина, ацетати, пропионска киселина, пропионати, каприлна киселина).

- Сорбинска киселина и сорбати.

- Бензојева киселина и бензоати.

- Остале органске киселине.

- Фенолни антиоксиданси.

- Антибиотици.

Често се користе методе засноване на комбинацији горе наведених принципа. Сврха је не само да се повећа рок трајања, већ и да се органолептичке и нутритивне карактеристике држе што је могуће ближе оригиналној храни..

На пример, тренутно је уобичајено да се производи пакују у атмосферама сиромашним кисеоником (вакуумом, инертним гасовима). Поред тога, развијају се технологије у настајању које се базирају на не-термалној обради која покушава да користи мање енергије.

Референце

1. Цасп Ванацлоцха, А. и Абрил Рекуена, Ј. (2003). Процеси очувања хране. Мадрид: А. Мадрид Виценте.
2. Цхефтел, Ј., Цхефтел, Х., Бесанцон, П., & Деснуелле, П. (1986). Интродуцтион а ла биоцхимие ет а ла тецхнологие дес алиментс. Париз: Техника и документација
3. Цонсерватион дес алиментс (2018) Преузето 19. марта 2018. из фр.википедиа
4. Цоултате, Т. (1986). Храна Зарагоза: Ацрибиа.
5. Гаман, П., & Схеррингтон, К. (1990). Наука о храни. Окфорд, Енг .: Пергамон.